כשאבן קיסר פגשה את הקונדיטור אלון שבו

שיתוף פעולה מקורי, מלא בטעם מעוצב והשראה חגיגית. אלון שבו וחברת אבן קיסר חברו
 להפקה מיוחדת לכבוד חג השבועות. איך נולד הרעיון, מה מייחד את המתכון, ואיך נראית עוגת
מוס וניל קראנצ' שוקולד על משטח אבן קיסר?
כל הפרטים והמתכון בפנים

"בחרתי ליצור עוגת מוס שמנת עם זיגוג במראה שיש. המתכון הותאם לחג השבועות
שהוא גם החג האהוב עלי, ויותר מכך נשען על דוגמאות משטחי האבן", אומר הקונדיטור אלון שבו.
"התוצאה מרשימה מאוד, אך היא בסך הכול פשוטה לביצוע".

"יצרנו יחד קומפוזיציה המורכבת משילוב של משטחי אבן קיסר יחד עם עוגה שעוצבה במראה שיש
ומצליחה להתקשר כך לרקע המשטחים. אבן קיסר מייצגת עבורי קו אסתטי נקי וגרפי
שמתקשר בצורה חד משמעית לסגנון האישי שלי. העובדה שניתן לקבל מראה צבעוני
עם טקסטורות מעניינות ואפקט טבעי, מאפשרת לי להשתמש במשטח בתור בסיס מושלם
להגשה וצילום של קינוחים. ניתן למעשה לבחור את הגוונים הנכונים של האבן ואת הדוגמה
המחמיאה כך שתשלב באופן מדויק לקינוח".

והנה המתכון: עוגת מוס וניל וקראנצ׳ שוקולד

 

עבור רינג בקוטר 20 ס״מ

לתחתית קראנצ׳ שוקולד:
60 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה
50 גרם מחית נוגט
35 גרם פייטה
 

מוס וניל:
7 גרם ג׳לטין + 35 גרם מים (42 גרם מסת ג׳לטין)
125 גרם שוקולד לבן
125 גרם שמנת עבור הגנאש
½ כפית מחית וניל
125 גרם שמנת עבור קירור הגנאש
250 גרם שמנת להקצפה עבור הקיפול
(סה״כ 500 גרם שמנת מתוקה) 

גלסאז׳ צבעוני:
10 גרם ג׳לטין + 50 גרם מים
200 גרם שמנת
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
87 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל על בסיס מים בצבע שחור ובצבע לבן

אופן ההכנה

לתחתית:

  1. על בן מארי או במיקרוגל ממיסים ביחד שוקולד וחמאה.
  2. מוסיפים את מחית הנוגט ומערבבים היטב.
  3. מצרפים את הפייטה ומאחדים לתערובת אחידה.
  4. אוטמים את הרינג  בניילון נצמד ומשטחים בתוכו את הקראנצ׳.
  5. מעבירים להקפאה.

 

 מוס וניל:

  1. מערבבים ג׳לטין עם מים ומשהים אותם יחד עד להתמצקות.
  1. ממיסים במיקרוגל שמנת מתוקה עבור הגנאש עם שוקולד לבן ווניל. מוסיפים את הג'לטין לתערובת החמה וטוחנים עם בלנדר מוט.
  1. מוסיפים את השמנת לקירור ומערבבים היטב.
  2. מקציפים את השמנת עבור ההקצפה לקצפת רכה. מקפלים בזהירות לתערובת ויוצקים על שכבת מוס הפטל והקראנצ׳.

 

גלסאז׳ שיש:

  1. מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
  2. מביאים לרתיחה שמנת, סוכר וגלוקוזה. מורידים מהאש.
  3. מוסיפים ג׳לטין ומערבבים עד להמסתו בתערובת.
  4. מסננים לתוך מד ליטר עם שוקולד לבן וטחונים היטב לתערובת אחידה.
  5. מוזגים מעט גלסאז׳ לקערה וצובעים אותו בצבע שחור. את שאר הגלסאז׳ צובעים בצבע לבן וטוחנים היטב לצבע אחיד.
  6. מצננים את הגלסאז׳ לטמפרטורת בה בעת נגיעה עם האצבע הוא יהיה מעט חמים (31-33 מעלות).

 

הרכבה סופית:

  1. מחלצים את העוגה הקפואה על ידי חימום הדפנות בעזרת ברנר או מגבת טבולה במים חמים.
  2. מציבים את העוגה על רשת זיגוג ומצפים אותה בגלסאז׳ צבוע בלבן.
  3. מרימים את העוגה בעזרת פלטה ומסירים שאריות גלסאז׳ משולי העוגה.
  4. משפריצים גלסאז׳ בצבע שחור ליצירת מראה שיש.
  5. מעבירים את העוגה למקרר להפשרה למשך 3-4 שעות ומגישים.